Gebäck, deftiges Wild
Abgezogenen Hasen in Buttermilch-Essig-Tunke für 2 Tage einlegen.
Dann mit Salz und Pfeffer, gemahlenen Nelken und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Von allen Seiten gut anbraten, das kleingeschnittene Wurzelwerk beigeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Der Hase muss zu drei Vierteln darin liegen.Die Soße passieren, die Speisestärke mit Frankenwein verrühren, die Soße damit binden.
Vor dem Anrichten saure Sahne darunterziehen und mit Zucker nach Geschmack nachwürzen.Dazu: Gekochten Klöße und Blaukraut und Preiselbeeren
Aus Wasser, Essig und Rotwein, Salz, Pfeffer und Pfefferkörnern, Estragon, Zwiebel und Lorbeerblatt eine Tunke zubereiten. Fleisch hineinlegen und mindestens 3 Tage lang beizen.
Vor dem Schmoren mit Speck spicken, mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und gemahlenen Nelken einreiben.Von allen Seiten im heißen Fett anbraten und mit der Marinade aufgießen, dass der Schlegel zu drei Vierteln darin liegt. Ungefähr 2 Stunden leise kochen lassen, das Fleisch gelegentlich wenden.
Am nächsten Tag schmeckt es viel besser.
Dazu: Gekochte Klöße, bzw. hausgemachten Nudeln, und Preiselbeeren Rehkeule 2 Tage in eine Beize aus Buttermilch, Essig, Zwiebelscheiben und Gewürzen legen, ab und zu wenden.
Fleisch abtrocknen, mit Salz einreiben, in die Bratpfanne legen, mit zerlassenem Fett bepinseln und im Backofen 30 Minuten bei etwa 225°C braten.Suppengrün putzen, grob zerkleinern, mit den Zwiebeln aus der Beize zum Fleisch geben und weitere 40 bis 50 Minuten unter häufigem Beschöpfen braten.
Dann Keule herausnehmen und warm stellen.Dazu: Kroketten, gedünstete Pfifferlinge, Rosenkohl mit Maronen, Birnen mit Preiselbeeren
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